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肉丸制作加工方法

点击次数: 更新时间:2021-4-15 14:30:44

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一、肉丸加工机械


  肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱,手工成团,水煮成型,没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善,肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前,主要的设备有:碎肉机、肉丸成型机、水煮槽及冷冻机等,这样有利于加工过程中的品质保障。



二、肉丸加工方法


  肉丸的加工方法依据使用设备的不同大致分为三种,即捶溃法、搅打法和绞肉混碎法。具体如下:


1)捶溃法


①将瘦肉进行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质,非肉冷冻后绞碎。


②将瘦肉置于擂溃机锅体中,在捶溃过程中加入食盐、冰片及磷酸盐等,捶打至肉变成黏性很高的肉泥。


③将此肉泥及其他调味料和绞碎的肥肉混合搅打成乳凝状态。


④将肉馅置于低温库内冷却至4℃以下为止。


⑤成型、水煮。


2)搅打法


①将瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质,脂肪切成方块,分别加以冷冻降温,至冻硬。


②将冻结过的瘦肉及肥肉分别用装着3mm孔径筛板的绞肉设备绞碎。


③先将绞细的瘦肉置于搅拌机中,并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等搅打成浆。


④加入绞细的肥肉,继续搅拌使其成乳凝状态。


⑤成型,并以90℃左右水煮20min。


⑥冷却、包装,如果冻藏则将包装好的成品冻结、贮藏。


3)绞肉混碎法


①将猪瘦肉置于碎肉机中,并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等,混合碎成肉泥。


②加入冻好的肥肉,继续混碎直至成乳凝状态。


③成型、水煮、冷却、包装同前。


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